Cách làm chả ốc giòn dai, thơm ngon, dễ làm tại nhà

Chả ốc là món ăn yêu thích của nhiều gia đình nhờ phần thịt ốc giòn sần sật, quyện cùng thịt heo béo mềm và mùi thơm của các gia vị. Với nhiều cách chế biến như hấp, chiên hay nướng, chả ốc xuất hiện đa dạng trong bữa ăn của người Việt, từ làm món mặn ăn cơm, món nhắm hay ăn kèm bún đều hợp. Tuy nhiên, nếu sơ chế ốc chưa kỹ hoặc trộn nhân sai cách, chả dễ bị tanh, khô hoặc vỡ khi chế biến. Cùng Món Ngon Mỗi Ngày tham khảo cách làm chả ốc với 4 công thức thơm ngon, dễ thực hiện tại nhà.

I. Nguyên liệu làm chả ốc

Chả ốc thường được làm từ ốc bươu đen (ốc nhồi), kết hợp với thịt heo, giò sống và các loại lá để tạo hương thơm. Nếu quen chọn ốc, bạn có thể tham khảo cách phân biệt ốc bươu đen và ốc bươu vàng để mua đúng loại ốc. Dưới đây là những nguyên liệu cơ bản cần chuẩn bị cho món chả ốc:

• Ốc bươu đen: Khoảng 1 – 1,5kg ốc nguyên vỏ sẽ cho được 300 – 400g thịt ốc. Nên chọn ốc còn sống, vỏ nguyên vẹn, khi chạm nhẹ thấy ốc rụt vào.
• Thịt heo xay: Nên chọn thịt nạc vai hoặc ba chỉ có chút mỡ để chả mềm, béo và không bị khô.
• Giò sống: Giúp nhân chả kết dính, dẻo mịn, đặc biệt cần thiết với chả ốc kiểu miền Bắc.
• Lá thơm: Lá lốt, lá gừng, lá chuối, hành lá hoặc thì là giúp chả dậy mùi và át mùi tanh của ốc.
• Nguyên liệu phụ: Nấm mèo, nấm hương giúp chả thêm giòn và thơm. Bột năng hoặc trứng gà  dùng để tạo độ kết dính.
• Gia vị: Hành tím, tỏi, gừng, sả, nước mắm, Hạt nêm Aji-ngon® Heo, Bột ngọt AJI-NO-MOTO® và tiêu xay.

II. 4 cách làm chả ốc thơm ngon, dễ thực hiện

Cùng một phần nhân ốc và thịt, chỉ cần thay đổi cách làm chín và kết hợp gia vị là bạn đã có những món chả mang hương vị khác nhau. Sau đây là 4 cách làm chả ốc dùng cho khoảng 4 người ăn, phù hợp cho bữa cơm gia đình hằng ngày lẫn những buổi họp mặt cuối tuần:

1. Chả ốc bươu hấp lá chuối

Chả ốc bươu hấp lá chuối có phần nhân mềm ẩm, thịt ốc giòn sần sật và thơm nhẹ mùi lá chuối. Món hấp ít dầu mỡ nên ăn không ngấy, phù hợp với người lớn tuổi và những bữa cơm thanh đạm.

Nguyên liệu:

• Thịt ốc bươu đã sơ chế: 300g
• Thịt heo xay: 200g
• Nấm mèo: 3 tai
• Hành tím: 2 củ
• Gừng: 1 nhánh nhỏ
• Hành lá: 3 nhánh
• Nước mắm: 1 muỗng canh
• Hạt nêm Aji-ngon® Heo: 1 muỗng cà phê
• Bột năng: 1 muỗng canh
• Lá chuối, tiêu xay, dầu ăn

Cách làm:

• Bước 1 – Chuẩn bị nhân: Thịt ốc thái hạt lựu nhỏ hoặc băm thô để giữ độ giòn. Nấm mèo ngâm nở, băm nhỏ. Hành tím, gừng băm nhuyễn, hành lá thái nhỏ.
• Bước 2 – Trộn nhân: Trộn thịt ốc với thịt heo xay, nấm mèo, hành tím, gừng, hành lá, nước mắm, hạt nêm, bột năng và tiêu. Đảo theo một chiều đến khi hỗn hợp dẻo, kết dính.
• Bước 3 – Gói chả: Lá chuối lau sạch, hơ qua lửa cho mềm, quét một lớp dầu mỏng. Cho nhân vào giữa, gói thành từng gói vuông hoặc cuộn tròn, buộc lạt cho chắc.
• Bước 4 – Hấp chả: Xếp chả vào xửng khi nước đã sôi, hấp trên lửa vừa khoảng 20 – 25 phút đến khi nhân chín kỹ.
• Bước 5 – Hoàn thiện: Để chả nguội bớt rồi mở lá, cắt miếng vừa ăn. Dùng cùng cơm nóng hoặc bún và nước sả tắc.
• Bước 6 – Pha nước chấm sả tắc: Khuấy tan 2 muỗng canh đường với 3 muỗng canh nước ấm, để nguội rồi thêm 2 muỗng canh nước mắm và 2 muỗng canh nước cốt tắc đã bỏ hạt. Cho 1 cây sả thái lát thật mỏng, 1 tép tỏi băm và ớt băm tùy khẩu vị vào, khuấy đều. Nếm lại cho vị chua, cay, mặn, ngọt vừa ăn, dùng chấm chả ốc.

2. Chả ốc kiểu miền Bắc

Chả ốc kiểu miền Bắc đặc trưng bởi phần thịt ốc giòn ngọt hoà quyện với hương thơm từ lá lốt, được rán nhẹ để tăng độ ngậy béo. Miếng chả bên ngoài vàng óng hấp dẫn, bên trong dẻo mềm và giòn sần sật, thường ăn kèm bún, rau thơm và nước chấm chua ngọt.

Nguyên liệu:

• Thịt ốc bươu đã sơ chế: 300g
• Giò sống: 200g
• Thịt ba chỉ xay: 100g
• Lá lốt: 10 lá
• Nấm hương: 4 tai
• Hành khô: 2 củ
• Gừng: 1 nhánh nhỏ
• Nước mắm: 1 muỗng canh
• Hạt nêm Aji-ngon® Heo: 1/2 muỗng cà phê
• Tiêu xay, dầu ăn

Cách làm:

• Bước 1 – Chuẩn bị nguyên liệu: Thịt ốc băm nhỏ vừa phải, không băm quá nhuyễn. Nấm hương ngâm nở, băm nhỏ. Lá lốt thái chỉ. Hành khô và gừng băm nhuyễn.
• Bước 2 – Quết nhân: Cho giò sống, thịt ba chỉ vào tô, thêm nước mắm, hạt nêm và tiêu, quết đều tay khoảng 3 – 5 phút cho dẻo. Sau đó cho thịt ốc, nấm hương, lá lốt, hành khô và gừng vào trộn đều.
• Bước 3 – Để nhân nghỉ: Để hỗn hợp trong ngăn mát khoảng 15 – 20 phút giúp nhân săn lại, dễ nặn và không bị vỡ khi rán.
• Bước 4 – Rán chả: Thoa chút dầu lên tay, nặn nhân thành từng miếng tròn dẹt dày khoảng 1cm. Rán trên lửa vừa đến khi hai mặt vàng đều và nhân chín kỹ.
• Bước 5 – Hoàn thiện: Vớt chả ra giấy thấm dầu, dùng nóng cùng bún, rau thơm và nước chấm chua ngọt pha tỏi ớt.
• Bước 6 – Pha nước chấm chua ngọt: Khuấy tan 2 muỗng canh đường với 4 muỗng canh nước ấm, để nguội rồi thêm 2 muỗng canh nước mắm và 2 muỗng canh nước cốt chanh đã bỏ hạt. Cho 2 tép tỏi băm và ớt băm tùy khẩu vị vào, khuấy đều. Nếm lại, thêm chút nước nếu đậm hoặc tăng nhẹ nước cốt chanh nếu thích chua hơn. Dọn cùng chả ốc, bún và rau thơm.

3. Chả ốc nướng lá lốt thơm lừng

Chả ốc nướng lá lốt có lớp lá lốt thơm nồng đặc trưng bao lấy phần nhân ốc và thịt heo đậm đà bên trong. Món này hợp dùng cùng bún, bánh tráng và rau sống, kết hợp cùng với nước chấm mắm tỏi chua ngọt để thêm bùng vị.

Nguyên liệu:

• Thịt ốc đã sơ chế: 300g
• Thịt heo xay: 150g
• Lá lốt: 30 lá
• Sả: 2 cây
• Hành tím: 2 củ
• Tỏi: 2 tép
• Nước mắm: 1 muỗng canh
• Hạt nêm Aji-ngon® Heo: 1/2 muỗng cà phê
• Đường: 1/2 muỗng cà phê
• Tiêu xay, dầu ăn

Cách làm:

• Bước 1 – Làm nhân: Thịt ốc băm nhỏ. Sả, hành tím, tỏi băm nhuyễn. Trộn thịt ốc với thịt heo xay, sả, hành tỏi, nước mắm, hạt nêm, đường và tiêu.
• Bước 2 – Ướp nhân: Để hỗn hợp nghỉ khoảng 15 phút cho thấm gia vị.
• Bước 3 – Cuốn chả: Lá lốt rửa sạch, để ráo. Đặt mặt sau lá hướng lên, cho một muỗng nhân vào rồi cuộn tròn, xếp mép lá xuống dưới để chả không bung.
• Bước 4 – Nướng chả: Quét một lớp dầu mỏng, nướng trên than hồng hoặc lò nướng ở 200°C khoảng 15 – 20 phút, trở mặt giữa chừng.
• Bước 5 – Hoàn thiện: Khi lá lốt se lại và dậy mùi thơm, gắp chả ra đĩa, rắc thêm mỡ hành, đậu phộng rang và dùng cùng bún, rau sống.
• Bước 6 – Pha nước mắm tỏi chua ngọt: Hòa tan 2 muỗng canh đường với 4 muỗng canh nước ấm, để nguội. Thêm 2 muỗng canh nước mắm và 2 muỗng canh nước cốt chanh đã bỏ hạt, khuấy đều. Cho 2 tép tỏi băm cùng ớt băm tùy khẩu vị vào. Nếm lại cho vị chua ngọt vừa ăn, dùng chấm chả ốc hoặc rưới lên bún.

4. Chả ốc chiên giòn sần sật

Chả ốc chiên có lớp vỏ ngoài vàng giòn, bên trong là thịt ốc sần sật quyện cùng thịt heo béo mềm. Lớp bột chiên giòn giúp chả giữ giòn lâu, hợp làm món nhắm hoặc món ăn vặt cho cả nhà.

Nguyên liệu:

• Thịt ốc đã sơ chế: 300g
• Thịt heo xay: 150g
• Lá chanh: 5 lá
• Hành tím: 2 củ
• Ớt: 1 quả
• Aji-Quick® Bột Chiên Giòn: 4 muỗng canh
• Hạt nêm Aji-ngon® Heo: 1 muỗng cà phê
• Tiêu xay, dầu ăn

Cách làm:

• Bước 1 – Sơ chế nguyên liệu: Thịt ốc thái hạt lựu nhỏ để giữ độ giòn. Lá chanh thái chỉ thật nhỏ, hành tím và ớt băm nhuyễn.
• Bước 2 – Trộn hỗn hợp: Trộn thịt ốc với thịt heo xay, lá chanh, hành tím, ớt, hạt nêm, tiêu và 2 muỗng canh bột chiên giòn đến khi hỗn hợp kết dính.
• Bước 3 – Tạo hình: Nặn hỗn hợp thành từng viên tròn hoặc miếng dẹt vừa ăn, lăn qua phần bột chiên giòn còn lại.
• Bước 4 – Chiên chả: Đun dầu ngập khoảng 160 – 170°C, thả chả vào chiên lửa vừa khoảng 4 – 5 phút đến khi vàng giòn đều và nhân chín kỹ.
• Bước 5 – Hoàn thiện: Vớt chả ra rổ cho ráo dầu, dùng nóng cùng tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt.

III. Bí quyết làm chả ốc giòn dai, không bị khô hay vỡ

Thịt ốc ít mỡ và có độ ẩm cao nên nếu trộn nhân sai tỷ lệ, chả dễ bị khô hoặc bở và rời rạc khi chế biến. Để miếng chả ốc giòn dai, mềm ẩm và giữ được hình dáng đẹp, bạn có thể tham khảo một số bí quyết dưới đây:

• Thái hạt lựu thay vì xay nhuyễn: Thịt ốc thái nhỏ hoặc băm thô sẽ giữ được độ giòn sần sật đặc trưng. Xay quá nhuyễn khiến chả mất độ giòn và dễ bị bết.
• Để thịt ốc thật ráo: Thịt ốc còn nước khiến nhân bị nhão, khó tạo hình và dễ bắn dầu khi chiên. Nên thấm khô bằng khăn giấy trước khi băm.
• Kết hợp thịt có mỡ: Thịt heo xay hoặc giò sống có chút mỡ giúp chả mềm, béo và không bị khô. Tỷ lệ tham khảo khoảng 2 phần ốc với 1 phần thịt.
• Quết nhân theo một chiều: Đảo hoặc quết nhân theo một chiều giúp hỗn hợp dẻo, kết dính tốt hơn, chả không bị vỡ khi chiên hay nướng.
• Để nhân nghỉ trong ngăn mát: Cho nhân vào ngăn mát khoảng 15 – 20 phút trước khi tạo hình để nhân săn lại, dễ nặn hơn.
• Chiên lửa vừa: Lửa quá lớn khiến chả cháy ngoài mà bên trong chưa chín, lửa quá nhỏ làm chả ngấm dầu. Nên lật nhẹ tay, chỉ trở mặt khi mặt dưới đã vàng.
• Không nấu quá lâu: Thịt ốc chín quá lâu sẽ dai cứng. Khi nhân đã chín kỹ, vàng đều là có thể tắt bếp.

IV. Mẹo sơ chế ốc sạch nhớt, không tanh

Ốc sống ở ao, ruộng nên thường có nhiều bùn đất, nhớt và mùi tanh. Sơ chế kỹ giúp thịt ốc trắng giòn, chả thơm và an toàn hơn khi dùng. Bạn có thể áp dụng các mẹo sau:

• Ngâm ốc với nước vo gạo: Ngâm ốc trong nước vo gạo có thêm vài lát ớt khoảng 2 – 3 tiếng để ốc nhả bớt bùn đất. Thay nước 1 – 2 lần trong quá trình ngâm.
• Chà sạch vỏ: Dùng bàn chải chà sạch rêu, bùn bám trên vỏ rồi rửa lại nhiều lần với nước sạch.
• Luộc sơ với gừng, sả: Luộc ốc khoảng 5 phút cùng vài lát gừng và sả đập dập để dễ khều thịt, đồng thời giảm mùi tanh.
• Bỏ phần không dùng được: Cắt bỏ nắp ốc, phần ruột đen và dạ dày ở cuối thân, chỉ giữ lại phần thịt chắc để chả giòn, không bị đắng.
• Bóp muối và giấm: Bóp thịt ốc với muối hạt và giấm (hoặc nước cốt chanh) khoảng 2 – 3 phút, sau đó rửa lại nhiều lần cho sạch nhớt.
• Khử mùi bằng rượu gừng: Nếu ốc còn mùi tanh, trộn thịt ốc với một ít rượu trắng và gừng băm khoảng 5 phút rồi rửa lại, để ráo.
• Luôn nấu chín kỹ: Ốc nước ngọt có thể mang ký sinh trùng, vì vậy chả ốc cần được hấp, chiên hoặc nướng chín hoàn toàn trước khi ăn. Dụng cụ dùng cho ốc sống cần rửa sạch trước khi dùng cho đồ chín.

Với 4 cách làm chả ốc trên, bạn có thể chọn hấp, nướng hoặc chiên tùy sở thích của cả nhà. Khi làm, nhớ để thịt ốc thật ráo và trộn nhân đều tay để chả kết dính, giữ được độ giòn ngon. Hy vọng những hướng dẫn từ Món Ngon Mỗi Ngày sẽ giúp bạn dễ dàng chuẩn bị món chả ốc cho bữa cơm gia đình.