Mẹo chọn cá nục tươi ngon, sơ chế hết sạch mùi tanh

Khi chọn cá nục, bạn hãy quan sát mang cá. Vì mang là cơ quan hô hấp của cá, cá bơm nước qua mang để lấy oxy trong nước, do vậy hóa chất sẽ ảnh hưởng tới mang cá trước tiên. Mang cá cũng là bộ phận để nhận biết độ tươi của cá. Nếu cá còn tươi thì sẽ không nhớt, không có mùi, mang có màu đỏ tươi. Nắp mang khép chặt với miệng mang điều đó chứng tỏ cá vừa mới được đánh bắt. Mang cá bị nhiễm độc không sáng trơn và có màu hồng thâm.

Sau mang cá, bộ phận cần quan sát tiếp theo là mắt cá, đối với những con cá bị nhiễm độc thì mắt không còn trong, thậm chí có con bị nhiễm độc nặng khiến mắt lồi ra. Tránh sử dụng những con cá có dấu hiệu như vậy, để đảm bảo an toàn sức khỏe.

Cá bị nhiễm độc nặng thì đầu to trong khi thân nhỏ, thậm chí có những con cá còn xuất hiện u trên thân. Vảy cá ráp, có dấu hiệu bong tróc nhiều. Thân cá xuất hiện các đốm đen trông loang lổ, nhiều con còn bị đen toàn thân.

Cá còn tươi nguyên thì khi nấu lên thịt cá chắc và thơm, còn cá bị nhiễm độc thì thịt bở, có mùi lạ. Đặc biệt khi nấu xuất hiện bọt đen và hơi cá bốc mùi lạ là cá đã được ướp hàn the hoặc nhiễm hóa chất độc hại, phải bỏ đi không được ăn.

Ngoài ra, bạn cũng nên lưu ý, nếu cá biển bị ướp urê (giữ cá tươi lâu) thì mắt cá trong, mang cá đỏ tươi hơn bình thường nhưng khi ấn vào thân cá thì thấy mềm, độ đàn hồi không cao, ngửi kỹ có mùi khai chứ không phải mùi tanh đặc trưng. Cá dễ bị tróc vẩy, thịt nhẽo và mắt lõm vào trong.

Cá tươi có vảy bám chặt với thân, óng ánh, không có niêm dịch, không có mùi hôi. Còn vây cá ươn thì mờ, dễ tróc khỏi thân cá, không sáng óng ánh, có mùi.

Hậu môn cá tươi có màu trắng nhạt thụt sâu vào bên trong và bụng cá lép. Còn cá ươn thì hậu môn lòi ra ngoài, có màu hồng hay đỏ bầm, bụng cá phình to.

Miệng cá biển tươi ngậm kín trong khi cá ươn thì miệng hé mở. Đối với cá biển cấp đông lạnh quá lâu ngày hoặc gặp vấn đề khi bảo quản thì răng cá thường bị rụng. Bạn cũng có thể ấn ngón tay vào thịt cá để thử, thịt cá tươi sẽ rắn chắc, đàn hồi, không hằn vết ấn.

Nên chọn các loại cá còn nhớt. Nếu cá còn tươi mà không còn nhớt thì cũng không nên mua vì có thể chúng đã được ngâm tẩm khá lâu. Dùng tay ấn vào thịt cá, nếu thịt đàn hồi là thịt tươi, nếu ấn vào mà lõm trên mình cá thì không mua. Khi đã được ủ urê cá có mùi khai chứ không có mùi tanh đặc trưng.

sơ chế

Các loại cá biển như cá nục, cá chim, cá trích… bị tanh là do chúng thường được cấp đông, không có hàng tươi sống. Hơn nữa trong quá trình cấp đông, người bán có thể bảo quản không đúng cách nên axit amin phân hủy càng gây mùi tanh.

Khi sơ chế cá cần lấy hết máu trong lòng cá, nhất là phần máu tụ ở xương sống và màng đen trong bụng cá vì đây chính là tác nhân quan trọng khiến cá có mùi tanh rõ rệt. Cần cắt bỏ mang, đánh vảy, bỏ vây sau đó ngâm cá trong nước muối pha loãng 5 phút rồi rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi chế biến.

Một cách khác là sau khi mổ cá xong, bạn rửa cá với nước có pha một chút rượu và gừng đập dập rồi rửa lại với nước sạch. Tuyệt đối không ngâm cá trong rượu.

Ngoài ra, chè xanh cũng có tác dụng khử tanh cá biển hiệu quả. Bạn có thể sử dụng một chút nước chè xanh hoặc ít lá chè xanh để kho cá thu. Với cách này, món cá vừa thơm vừa chắc thịt, ăn rất ngon.