Tác động của nhiệt độ đến các nhóm chất

Trong quá trình chế biến thức ăn, với sự tác động của nhiệt độ, lượng dưỡng chất trong các nguyên liệu chắc chắn sẽ bị hao hụt, nên việc ứng dụng các bí quyết, mẹo nấu ăn ngon mà vẫn hiệu quả vào quá trình nấu ăn là một điều hết sức cần thiết. Đối với mỗi nhóm dưỡng chất, sự ảnh hưởng của nhiệt độ cũng sẽ khác nhau.

Việc tìm hiểu các bí quyết, mẹo nấu ăn ngon, hiệu quả là điều cần thiết để giữ lại giá trị dinh dưỡng vốn có của các loại thực phẩm

1. Với chất béo

Chất béo (lipit) khi bị đun lâu trên nhiệt độ cao, thành phần axit béo không no sẽ dễ bị oxy hóa, các liên kết đôi sẽ dễ dàng bị bẻ gãy, làm mất tác dụng vốn có, đồng thời tạo ra các chất trung gian gây hại cho sức khỏe. Chính vì vậy, mẹ nên lưu ý không tái sử dụng dầu mỡ đã dùng để chiên, rán ở nhiệt độ cao.

2. Với chất đạm

Chất đạm (protit) sẽ bị thoái hóa ở nhiệt độ 70⁰C. Thêm vào đó, khi đun nóng liên tục sẽ khiến giá trị dinh dưỡng của protit giảm rõ rệt. Các thực phẩm có hàm lượng đạm cao như cá, trứng, thịt đều sử dụng nhiệt độ trên 70⁰C để làm chín và diệt khuẩn nhưng không kéo dài thời gian chế biến, đặc biệt là khi dùng phương pháp rán, quay, nướng.

3. Với chất đường bột

Chất đường bột (gluxit) là tổng hợp các loại đường đơn giản không có nhiều biến đổi đáng kể khi đun trên nhiệt độ cao: tinh bột, celluloza, đường đơn, đường kép. Trong môi trường khô, các chất đường bột khi bị đun nóng sẽ biến đổi thành phần, sinh ra các chất gây hại cho sức khỏe. Vì vậy cần lưu ý sử dụng nước trong quá trình chế biến.

4. Với vitamin

Đây là nhóm dưỡng chất dễ chịu tác động của nhiệt độ nhất. Vitamin nhóm A, D, E, K khá bền với nhiệt độ, chỉ bị hao hụt khoảng 15 – 20%. Vitamin nhóm B, C có thể bị mất đến 90%. Mẹo nấu ăn ngon, hiệu quả nhất trong trường hợp này là chọn loại rau, quả tươi, sau khi gọt, thái thì cần chế biến ngay, rút ngắn thời gian đun nấu, và chỉ cho rau vào nước đang sôi khi dùng phương pháp luộc để đảm bảo giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng vốn có.